Category: Mangiare&Bere

Nonno Piero ha cominciato ieri con la preparazione (detta spiedatura) a preparare il grande pranzo di oggi ed è un rito che ha un suo fascino.

I vari tipi di carne (è un segreto la sequenza come quella del DNA) vengono infilati sulle bacchette dello spiedo con le patate e la salvia.

Craig e Carol, i nostri ospiti americani, guardano affascinati.

E' un rito certamente pagano ma che ha in sè una storia millenaria di civiltà e di rispetto per il cibo.

Piero guida le operazioni con assoluta autorità dittatoriale perchè si sa, il risultato non viene dal caso ma dalla disciplina.

L'operazione è iniziata ieri mattina alle 9 e stamattina alle 7 Piero era già qui per la seconda fase, quella della cottura.

Un'ora per prapare il fuoco (guai a usare la carbonella e il legno è selezionato, nel suo caso legno di vite e di alloro …) e alle 8 lo spiedo inizia la lentissima cottura di cinque ore con un incedere lento e metodico.

Finalmente ecco lo spiedo pronto e devo dire che siamo a livelli "spaziali" di qualità: perfetto di sapore, di cottura, di sale e di aromi.

Il solo dibattito riguarda l'assenza degli uccellini (indispensabili secondo me) difficili da trovare e proibiti dai Verdi.

Ovviamente Marina e Bettina competano l'apoeteosi con dolci da favola e Gianni ha portato vino friulano di qualità eccelsa e poi… la compagnia fa il resto.

Con Alessandro sono tornato dopo qualche tempo da Alice il ristorante di Pula a cui ero affezionato.

Mi avevano detto che Sabi, il cuoco, non c'era più e avevo una ragione in più per provare: mangiato bene senza le eccellenze a cui mi ero abituato ma sorattutto un conto esagerato, 65 euro, una fregatura da queste parti, con una bottiglia di vermentino addebitata a 50 euro!

La piacevolezza della compagnia di Alessandro ha ampiamente compensato il malumore per il conto ma mi son detto che è proprio un peccato che Alice non sia più il posto che avevo conosciuto.

Che al rifugio Fondovalle si mangi bene si sa, e l'ho più volte raccontato, ma che anche a mezzogiorno, tipico orario da sciatori di fondo dal panino veloce o mamme da cappuccino e strudel, ci fosse una cucina di alta qualità non me lo aspettavo proprio.

Il cuoco, anzi, lo chef,  è Hans Peter, che si fa apprezzare per la sapienza con cui inserisce nel menu alcuni piatti tipici della cucina pusterese ma che non si trovano spesso: magnifici oggi i suoi pressknodel con crauti freschi e speck tagliato fine fine alla julienne.

L'apoteosi è stato il dolce: il buchtel con crema di vaniglia. L'ho mangiato spesso perchè è un dolce tipicamente austriaco, soffice come un pandoro e con la crema di vaniglia tiepida che lo completa ma questo di Hans Peter davvero li batte tutti.

Porzioni molto generose (uno in due è già una bella iniezione di energia) temperatura perfetta, lievitazione impeccabile, nessun sapore di lievito, un tocco di marmellata di albicocche per sorprendere e la foglia di menta a decorare il piatto.

Alla fine sono passato in cucina a complimentarmi con Hans Peter e per chidergli se la lievitazione così la ottiene preparandolo la sera prima, "No lo faccio fresco ogni mattina" la sua risposta. Prima o poi gli chiedo se ospita Marina per imparare perchè è davvero da accademia.

Scusate la foto, non sono riuscito a farla fino a che quasi non ce lo eravamo mangiato tutto…

Il riso e latte è il piatto speciale per i "maschi" di casa (Marina lo trova repellente) ma è il piatto tipico tirolese della mia infanzia che mia madre imparò a prepare a Sesto e quando c’è la giusta atmosfera lo preparo per noi tre.

Si parte a freddo con un litro di latte (meglio se non scremato) a cui si aggiunge un pizzico di di sale grosso, un quarto di quello che mettereste nell’acqua della pasta) e un bicchiere abbondante di riso per ciascun commensale.

Quando il latte bolle (occhio che fa la schiuma e facilmente esce dalla pentola) si abbassa la fiamma e si tiene mescolato come un risotto lasciando che tutto il latte venga assorbito e rimanga un "pastone" denso. Se all’assaggio il riso è ancora duraccino nonostante il latte sia tutto assorbito aggiungere latte caldo riscaldato a parte per continuare la cottura.

Fin qui la ricetta è simile al riso cotto nel latte che anche da queste parti si mangia ma è a fine cottura che c’è la "svolta" tirolese: si serve il riso nei piatti e si corsparge con un cucchiaio abbondante di zucchero (zucchero normale bianco a cristalli, non zucchero a velo) per ciascun piatto. Si amalgama lo zucchero velocemente (non bisogna che il riso si raffreddi) e poi si allarga il riso a coprire bene tutto il piatto, lasciando una superficie movimentata e non liscia. Si cosparge ancora la superficie con un mezzo cucchiaio di zucchero ben distribuito, un cucchiaio di cacao amaro, un pizzico di cannella. Nel frattempo si è fatto sciogliere un etto di burro in un padellino fino a che comincia a diventare scuro e bello bollente si versa su ciascun piatto  a far cristallizzare il cacao e lo zucchero.

Il Milchreis è pronto e si accompagna con latte freddo di frigo.

Inutile dire che è un piatto unico, anche Pantagruel con un piatto si sentirebbe sazio.

Che mia moglie Marina sia geniale, lo so da sempre eppure non finisce di stupirmi soprattutto per la sua capacità di dare concretezza a idee brillanti trasformando una "bella pensata" in realtà.

E’ stato così con i corsi di alfabetizzazione per genitori, con il progetto "Ieri, oggi e domani", con "Le stonate", con gli incontri con le donne extracomunitarie, con lo spazio libri alla Festa de l’Unità, con la biblioteca di condominio a Sesto.

Ed è così anche con quest’idea di fare un corso di cucina per i ragazzi che si trovano a doversi fare da mangiare da soli, perchè vanno all’università o perchè si trovano spesso a casa da soli perchè i genitori lavorano.

I nostri figli vivono da soli adesso e sono entrambi autosufficienti dal punto di vista culinario, Piero è già un talento e addirittura riporta alla madre sugerimenti e npvità o si avventura su terreni impervi ma di grande soddisfazione come i dolci (sguardo di orgoglio da mamma orsa quando ha chiesto a Marina la ricetta per i biscotti e le casette natalzie…). Ma se è così per i nostri ragazzi non è altretanto per molti altri adolescenti che già si "intoppano" di fronte a un uovo al burro.

Incoraggiata da una nostra amica con due figli che ha fatto poi da passaparola ad altri, brochure di qualità, con tutte le regole sacre della comunicazione d’impresa, tempo due settimane e ieri sera c’è stata la prima "lezione" ed è stata un successo.

Cose apparentemente banali come affettare le cipolle o rompere le uova per fare una carbonara o schiacciare l’aglio per il soffritto sono in realtà conoscenze che restano per una vita e poi c’è anche da imparare a pulire il lavandino alla fine, a risistemare prima di preparare la tavola.

Marina non voleva che ne parlassi, un po’ anche per scaramanzia, fino a che il progetto non fosse partito ma avendo assaggiato ieri sera, al rientro dalle prove d’orchestra, l’ultima porzione di pasta alla carbonara preparata dagli "allievi", devo dire che il test è ampiamente superato.

E trovo anche perfetto il menu/programma del corso, che non solo insegna delle "manualità" ma aiuta ad allargare i propri gusti e la sensibilità ai sapori.

L’effetto virale più divertente è che adesso sono i genitori che vogliono venire a fare un corso del genere e Marina ci sta pensando seriamente a come adeguare il menu lasciando inalterata la formula che è perfetta.

partendo dal fatto che lo fa di mercoledì quando io sono alle prove dell’orchestra e quindi non faccio l’impiccione e mi gusto gli assaggi al rientro.

Me lo ha detto il mio carissimo amico Paolo: vieni a Foligno, c’è "I primi d’Italia", la celebrazione della grandiosità dei primi piatti, dalla pasta al riso, alla polenta.

Peccato che queste settimane siano troppo indaffarose per poterci andare, ma forse è meglio evitare le tentazoni.

Avevo dato notizia del Simposio del Cioccolato a Monguelfo e ci siamo andati sia noi che Massimo e Cristina ma la cosa è risultata abbastanza deludente: una serie di tende (una ventina in tutto) sulla via principale del paese con poche cose veramente originali.

Degno di nota solo lo spazio dove i bambini disegnavano con i colori di cioccolata (non ho capito se era solo la tinta o era veramente cioccolata liquida) e non mi pareva educato annusare.

Di sicuro i bimbi si divertivano ed era uno spettacolo nello spettacolo vederli pian piano macchiarsi di cioccolato: c’è da chiedersi se lo facevano apposta per poi succhiarsi le dita. Ma era cioccolata o tempera marrone?

Un assaggio di un waffel con la cioccolata liquida (scadente e stopposo) e una sola attenta sosta a uno stand che proponeva formaggi affinati con cioccolato.

A questo punto abbiamo preso alcuni assaggi che proveremo poi a casa con Roby e Bettina (i nostri figli non amano i formaggi) tra cui un brie che promette bene mentre abbiamo lasciato stare il gorgonzola ricoperto di cacao: secondo me troppo forte il sapore del formaggio che copre decisamente quello del cioccolato anche se il sapore che rimane poi in bocca è ottimo.

Il Simposio mi pare in fondo un’occasione mancata.

A pranzo non c’erano solo pressknodel ma altre due varianti: oltre ai primi c’erano anche dei fastenknodel (canederli di magro) e dei lebenknodel (canederli di fegato).

I fastenknodel, tipici della quaresima per la loro assenza di carne o altro accompagnavano dei finferli in umido, è infatti loro ruolo accompagnare cibi saporiti.

I lebenknodel, rigorosamente in brodo per scaldare per bene lo stomaco.

I pressknodel erano ottimi (ho perso il conto di quanti ne ho mangiati) sul letto di verdura fresca e kraut-salat su cui ho anche deposto gli altri a fare il tris per confrontare meglio.